అదితి గుర్కర్, న్యాయవాది, స్వరాజ్య రచయిత్రి ప్రామాణికత, వ్యవస్థాగత లోపాలతో భారతీయ రుచులు -1
భారతీయ ఆహారాన్ని విశ్వవ్యాప్తంగా ఇష్టపడతారు కానీ దానికి గొప్ప ప్రతిష్టను చాలా అరుదుగా ఇస్తారు. సమస్య పాశ్చాత్య పక్షపాతం లేదా శ్రేష్ఠత లేకపోవడం కాదు. జపనీస్, ఫ్రెంచ్, ఇటాలియన్ వంటకాలు ప్రపంచ పాకశాస్త్రంలో ఆధిపత్యం చెలాయించడానికి ఉపయోగపడిన సంస్థాగత మౌలిక సదుపాయాలను నిర్మించడంలో భారతదేశం వ్యవస్థాగతంగా విఫలమవ్వడమే దీనికి కారణం.
భారతీయ ఆహారం అద్భుతంగా ఉంటుందని అందరూ అంగీకరిస్తారు. హైదరాబాద్ సువాసనగల బిర్యానీల నుండి కేరళ కొబ్బరి రుచిగల కూరల వరకు, ముంబై వీధి పక్కన దొరికే వడా పావ్ నుండి బెంగాల్ క్లిష్టమైన చేపల వంటకాల వరకు, భారతీయ వంటకాలు విశ్వవ్యాప్త అభిమానాన్ని చూరగొంటున్నాయి. ఇంతటి పాకశాస్త్ర ప్రతిభ ఉన్నప్పటికీ, ప్రపంచ పాకశాస్త్రంలోని ఉన్నత శ్రేణులలో భారతీయ ఆహారం స్పష్టంగా కనిపించడం లేదు.
జపనీస్, ఫ్రెంచ్, ఇటాలియన్ వంటకాలు మిషెలిన్ గైడ్లలో ఆధిపత్యం చెలాయిస్తూ, అంతర్జాతీయ ఫైన్ డైనింగ్కు రూపునిస్తుండగా, భారతీయ ఆహారం ఒక అస్పష్టమైన స్థానంలో ఉంది: ఆదరణ పొందినా అరుదుగా ప్రశంసించబడుతుంది. ప్రజాదరణ పొందినా ప్రతిష్ట మాత్రం అరుదుగా నిలుస్తుంది. దీనికి అసలు కారణం పాశ్చాత్య పక్షపాతం లేదా పాకశాస్త్ర నైపుణ్యం లేకపోవడం కాదు. ప్రపంచ ఆధిపత్యాన్ని అనివార్యం చేసే సంస్థాగత చట్రాలను నిర్మించడంలో భారతదేశం వ్యవస్థాగతంగా విఫలమవ్వడమే అసలు కారణం. మనం సోషల్ మీడియాలో వ్యక్తిగత చెఫ్ల విజయాలను జరుపుకుంటూ, మిషెలిన్ స్టార్ల గురించి చర్చిస్తున్నప్పటికీ, పాకశాస్త్ర దౌత్యానికి అవసరమైన ప్రాథమిక మౌలిక సదుపాయాలు అస్సలు లేవు.
భారతీయ ఆహారం అంటే ఏమిటి?
భారతదేశపు సంస్థాగత వైఫల్యాలను పరిష్కరించే ముందు, మనం ఒక ప్రాథమిక సవాలును ఎదుర్కోవాలి: అసలు భారతీయ ఆహారం అంటే ఏమిటి? మరే ఇతర దేశం కూడా తన సరిహద్దుల్లో ఇంతటి అసాధారణమైన రుచులు, పద్ధతులు, సంప్రదాయాలను కలిగి లేదు. భారతదేశంలోని ఇరవై ఎనిమిది రాష్ట్రాలలో ప్రతి ఒక్కటీ దాని స్వంత ప్రత్యేకమైన వంటకాలను కలిగి ఉంది.
అవి కేవలం ఒకే అంశంలోని వైవిధ్యాలు మాత్రమే కావు. స్థానిక భౌగోళిక పరిస్థితులు, వాతావరణం, వ్యవసాయం, సాంస్కృతిక చరిత్ర ద్వారా రూపుదిద్దుకున్న నిజంగా విశిష్టమైన పాకశాస్త్ర వ్యవస్థలు. కేరళ కొబ్బరి ప్రధానంగా ఉండే కూరలకు, రాజస్థాన్ నీటి కొరత ఉన్న వంటకాలకు పెద్దగా పోలిక ఉండదు.
బెంగాల్ ఆవనూనె, మంచినీటి చేపల రుచులు, తమిళనాడు చింతపండు ప్రధానమైన శాకాహార వంటకాలకు పూర్తిగా భిన్నమైన ప్రపంచంలో ఉంటాయి. కాశ్మీరీ వాజ్వాన్కు, ఛత్తీస్గఢ్ గిరిజన వంటకాలకు దాదాపుగా ఎలాంటి పోలికా లేదు. రాష్ట్రాలలో కూడా, భౌగోళిక వైవిధ్యం తీవ్రమైన పాకశాస్త్ర వ్యత్యాసాలను సృష్టిస్తుంది: తీరప్రాంత కర్ణాటక సముద్రపు ఆహార సంప్రదాయాలు, దాని ఉత్తర జిల్లాల జొన్న ఆధారిత వంటకాలకు పూర్తిగా భిన్నంగా ఉంటాయి.
ప్రతి రాష్ట్రంలోని ప్రతి జిల్లాకు, అక్కడి సూక్ష్మ వాతావరణాలు, స్థానిక వ్యవసాయం, సామాజిక సంప్రదాయాలచే రూపుదిద్దుకున్న దాని స్వంత పాక ప్రత్యేకతలు ఉన్నాయి. తెలంగాణలోని హైదరాబాదీ బిర్యానీ, నిజామాబాద్ ప్రాంతంలోని గ్రామీణ వంటకాలకు భిన్నంగా ఉంటుంది; కేరళలోనే, మలబార్ మాప్పిళ వంటకాలు, ట్రావన్కోర్లోని సిరియన్ క్రైస్తవ వంటకాలకు పూర్తి విరుద్ధంగా ఉంటాయి.
ఈ జిల్లా స్థాయి వైవిధ్యం వల్ల భారతదేశంలో 28 రాష్ట్ర వంటకాలు మాత్రమే కాకుండా, వందలాది విభిన్నమైన పాక సూక్ష్మ సంప్రదాయాలు ఉన్నాయని అర్థమవుతుంది. వీటిలో ప్రతి ఒక్కటీ గుర్తింపునకు, పరిరక్షణకు అర్హమైనదే. ఇది ఇతర పెద్ద దేశాలలో కనిపించే ప్రాంతీయ వైవిధ్యం లాంటిది కాదు; మసాలాలలో లేదా ఇష్టమైన మాంసకృత్తులలో చేసే చిన్నపాటి సర్దుబాట్లు వంటివి కాదు.
ఇది ప్రాథమిక పాక వైవిధ్యం. కేవలం రుచుల శ్రేణి మాత్రమే
చాలా దేశాలు తమ మొత్తం ఉత్పత్తి చేసే దానిని మించిపోయింది: హిమాచల్ ప్రదేశ్ సున్నితమైన, వెచ్చదనాన్నిచ్చే మసాలాల నుండి ఆంధ్రప్రదేశ్ అగ్నిపర్వత వేడి వరకు, గోవా పోర్చుగీస్-ప్రభావిత పులుపు నుండి గుజరాత్ తీపి-పులుపు సమతుల్యత వరకు. భారతీయ వంటకాలు ప్రపంచ రుచుల శ్రేణిలో ఒకే స్థానాన్ని ఆక్రమించవు; అవి దాదాపు మొత్తం శ్రేణిని ఏకకాలంలో ఆక్రమిస్తాయి.
ఈ అసాధారణ వైవిధ్యమే భారతీయ వంటకాలకు ఒకే సమయంలో గొప్ప బలం, అత్యంత వినాశకరమైన బలహీనత. వ్యవస్థీకరణ సమస్య: వరమా లేక శాపమా? ప్రపంచవ్యాప్తంగా వ్యవస్థీకరణ సాధించిన వంటకాలతో దీనిని పోల్చి చూడండి. అంతర్జాతీయ ప్రేక్షకులకు జపనీస్ ఆహారం అంటే ప్రాథమికంగా సుషీ, రామెన్, టెంపురా, ఇంకా కొన్ని ఇతర రకాలు మాత్రమే. ఇటాలియన్ వంటకాలు అంటే గుర్తించదగిన ప్రాంతీయ వైవిధ్యాలతో కూడిన పాస్తా, పిజ్జా, రిసోటో.
ఈ సరళీకరణలు యాదృచ్ఛికంగా జరిగినవి కావు. అవి, సంపూర్ణ పాక సంప్రదాయాలకు ప్రాతినిధ్యం వహించగల ప్రధాన “రాయబార వంటకాలను” గుర్తించిన ఉద్దేశపూర్వక సాంస్కృతిక ఎగుమతి వ్యూహాల ఫలితం. భారతీయ వంటకాలలో ఈ ఏకీకృత చట్రం పూర్తిగా కొరవడింది. విదేశాల్లోని ఒక భారతీయ రెస్టారెంట్లోకి వెళితే, మీకు అక్కడ ఒక గందరగోళ మిశ్రమం కనిపిస్తుంది: పంజాబీ తందూరి పక్కన దక్షిణ భారత దోసెలు, వాటితో పాటు బెంగాలీ స్వీట్లు, గోవా విందాలూ కూడా ఉంటాయి.
ఇది ఒక రెస్టారెంట్ మెనూ కాదు. ఇది ఒక బిలియన్ ప్రజలకు, డజన్ల కొద్దీ విభిన్న ఆహార సంస్కృతులకు ఒకే గొడుగు కింద ప్రాతినిధ్యం వహించడానికి ప్రయత్నిస్తున్న పాకశాస్త్ర అట్లాస్. దీని ఫలితం స్పష్టతకు బదులుగా గందరగోళం, ఆహ్వానించడానికి బదులుగా అధికభారం. ఇతర ఆసియా దేశాలు దశాబ్దాల క్రితమే క్రమబద్ధమైన జోక్యం ద్వారా దీనిని పరిష్కరించాయి.
థాయిలాండ్ 2000వ దశాబ్దం ప్రారంభంలో చెఫ్లకు శిక్షణ ఇవ్వడం, వంటకాలను ప్రామాణీకరించడం, ప్రపంచవ్యాప్తంగా రెస్టారెంట్ల ప్రారంభానికి నిధులు సమకూర్చడం వంటి సమన్వయంతో కూడిన “గ్లోబల్ థాయ్” కార్యక్రమాన్ని ప్రారంభించింది. దక్షిణ కొరియా కిమ్చి దౌత్యంలో భారీగా పెట్టుబడి పెట్టి, ప్రపంచ మార్కెట్లను సృష్టించడంతో పాటు, వారి పాక వారసత్వానికి యునెస్కో గుర్తింపును సంపాదించిపెట్టింది.
జపాన్ తన జాతీయ వనరులు, వ్యూహాత్మక దృష్టితో వాషోకును యునెస్కోలో నమోదు చేయడానికి ప్రయత్నించింది. భారతదేశం అటువంటి వ్యూహాన్ని అనుసరించలేదు. తన పాకశాస్త్ర దౌత్యాన్ని యాదృచ్ఛికతకు, వ్యక్తిగత ప్రయత్నాలకు వదిలివేసింది. ప్రమాణీకరణ లేకపోవడం బ్రాండింగ్కే పరిమితం కాకుండా, సాంకేతిక పద్ధతుల బదిలీ వరకు విస్తరించి ఉంది.
ఫ్రెంచ్ పాకశాస్త్ర పాఠశాలలు ఖచ్చితమైన పద్ధతులను బోధిస్తాయి: మిస్ ఎన్ ప్లేస్, మదర్ సాస్లు, కత్తి నైపుణ్యాలు. జపనీస్ రామెన్ అకాడమీలు విద్యార్థులకు సూప్ తయారీ, నూడుల్స్ ఆకృతిలో శిక్షణ ఇస్తాయి. భారతీయ పాకశాస్త్ర విద్య ఇప్పటికీ విచ్ఛిన్నంగానే ఉంది. ప్రాంతీయ పద్ధతులు కుటుంబ వారసత్వం ద్వారా లేదా అస్తవ్యస్తమైన శిక్షణ ద్వారా సంక్రమిస్తున్నాయి.
అంతర్జాతీయంగా విస్తరించగల బోధనా వ్యవస్థలుగా ఇవి అరుదుగా క్రోడీకరించబడుతున్నాయి. భారతదేశంలోని హోటల్ మేనేజ్మెంట్ సంస్థలు పాశ్చాత్య వంటకాలు, ఆతిథ్య నమూనాలపై అధికంగా దృష్టి పెట్టడం ద్వారా ఈ సమస్యను మరింత తీవ్రతరం చేస్తున్నాయి. చాలా ఐహెచ్ఎం (ఐహెచ్ఎం) పాఠ్యప్రణాళికలలోకి వెళితే, ఫ్రెంచ్ పద్ధతులు, కాంటినెంటల్ వంటకాలు, అంతర్జాతీయ సేవా ప్రమాణాలలో విస్తృతమైన శిక్షణను మీరు కనుగొంటారు.
ఇవి పాశ్చాత్య శైలి హోటళ్లలో పనిచేయడానికి అవసరమైన నైపుణ్యాలు. కానీ భారతీయ పాకశాస్త్ర సంప్రదాయాలను పరిరక్షించడానికి, ఉన్నతీకరించడానికి పూర్తిగా అసంబద్ధమైనవి. ప్రాంతీయ భారతీయ వంటకాలలో ప్రత్యేక కోర్సులు ఎక్కడ ఉన్నాయి? చెట్టినాడ్ మసాలాలు, కాశ్మీరీ వాజ్వాన్ పద్ధతులు లేదా ఈశాన్య ప్రాంతపు పులియబెట్టే విధానాలలో నైపుణ్యం సాధించడానికి అంకితమైన డిగ్రీ కోర్సులు ఎక్కడ ఉన్నాయి?
ఈ విద్యాపరమైన అంతరం వినాశకరమైన పరిణామాలకు దారితీస్తుంది. భారతీయ సంస్థలలో శిక్షణ పొందిన చెఫ్లకు, ప్రాంతీయ భారతీయ మసాలాల కంటే ఫ్రెంచ్ మదర్ సాస్ల గురించే బాగా తెలుసు. వారు ఒక అద్భుతమైన బీఫ్ వెల్లింగ్టన్ను ప్లేట్లో అలంకరించగలరు. కానీ, తమ అమ్మమ్మ దోసె పిండి వెనుక ఉన్న సాంకేతికతను వివరించడానికి ఇబ్బంది పడతారు. భారతీయ పాకశాస్త్ర పరిజ్ఞానాన్ని వ్యవస్థీకరించి, అందించాల్సిన సంస్థలు, దానికి బదులుగా విద్యార్థులకు పాశ్చాత్య రుచులను వడ్డించేలా శిక్షణ ఇస్తున్నాయి.
(స్వరాజ్య నుండి.. ముగింపు రేపు)
More Stories
`భారత్ లో మతపరమైన హింస’ నివేదిక అమెరికాకే గొడ్డలిపెట్టు!
పశ్చిమాసియాలో సైనిక చర్య తగ్గింపు దిశగా అమెరికా
జ్యోతిష్కుడి వివాదంలో మహిళా కమిషన్ ఛైర్పర్సన్ రాజీనామా